Projeto Pioneiro da UFSM
Um novo projeto da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) promete trazer inovação para o setor de Tecnologia do Pescado com um produto inédito: a linguiça de jundiá enriquecida com erva-mate. Com previsão para ser lançado em 2026, essa iguaria foi aprovada pelo Programa Pesquisador Gaúcho e Fixação de Jovens Doutores da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado (Fapergs), recebendo um investimento de até R$ 60 mil, com validade até 31 de dezembro de 2028.
A proposta, liderada pela professora Fernanda Ferrigolo, do Colégio Politécnico, visa agregar valor a produtos típicos da gastronomia gaúcha, utilizando o jundiá como base. Esse peixe nativo tem se destacado na piscicultura do Sul do Brasil, especialmente por sua capacidade de adaptação às baixas temperaturas e pela qualidade de sua carne, que é apreciada por sua textura e sabor. Além disso, a ausência de espinhas intramusculares facilita sua aceitação no mercado consumidor.
No entanto, apesar do potencial, a indústria pesqueira ainda enfrenta desafios, oferecendo uma variedade limitada de produtos e explorando pouco as tecnologias de processamento disponíveis. Isso resulta em uma oferta enfraquecida, considerando que a carne de pescado é bastante perecível e, por isso, vulnerável a alterações em suas características sensoriais e ao crescimento de micro-organismos.
Erva-Mate: O Segredo do Sucesso
O uso da erva-mate, um produto tradicional da cultura gaúcha, é um diferencial significativo nesta nova receita. De acordo com a professora Fernanda, a erva-mate (Ilex paraguariensis) é rica em compostos bioativos, que têm um papel antioxidante importante, contribuindo para a conservação do pescado. Essa combinação de jundiá com erva-mate não só promete aumentar a durabilidade do produto, como também melhorará seu perfil nutricional e agregará valor ao alimento.
“Nosso objetivo é criar um produto que não apenas represente a identidade gaúcha, mas que também atenda à demanda por alimentos mais saudáveis e funcionais”, explica Fernanda, que já inicia análises que culminarão em uma avaliação das viabilidades comerciais do produto.
A inovação também representa uma oportunidade de expansão para a piscicultura no estado. Embora o Rio Grande do Sul tenha a maior área de viveiros do Brasil, a produção local ainda não é suficiente para suprir a demanda, fazendo com que muitos peixes sejam importados de outros estados. “O potencial gaúcho na área de piscicultura é enorme, mas requer políticas públicas e incentivos específicos para que se desenvolva plenamente”, ressalta a docente.
Uma Nova Abordagem na Alimentação
O projeto será realizado a partir de janeiro de 2026, em parceria com o Laboratório de Piscicultura do Departamento de Zootecnia do Centro de Ciências Rurais e o curso de Engenharia de Aquicultura da Unipampa, onde os processos e as análises laboratoriais do novo produto serão realizados. Com os recursos obtidos, três equipamentos e materiais de consumo serão adquiridos para a pesquisa.
O Grupo de Pesquisa em Tecnologia do Pescado (GEPTPESCA), criado em 2022, é responsável por esta iniciativa. Desde sua chegada à UFSM, a professora Fernanda tem promovido o ensino, a pesquisa e a extensão na área de tecnologia aplicada ao pescado, buscando atender à necessidade de produtos saudáveis no mercado.
Receitas que Fazem Sucesso
O grupo já desenvolveu outras receitas inovadoras, como o “biscolápia”, um biscoito amanteigado que incorpora filé de tilápia, sendo um sucesso entre os consumidores, especialmente as crianças. “Essas receitas visam não apenas enriquecer a alimentação, mas também facilitar a inclusão do pescado na merenda escolar”, explica a professora. Outro produto que ganhou destaque foi um fishburguer com erva-mate, que comprova as propriedades benéficas desse ingrediente.
Além da criação de novos produtos, o GEPTPESCA está se preparando para levar suas receitas e conhecimentos para escolas de Santa Maria, com o objetivo de fomentar o consumo de peixe entre crianças. “Crianças podem ser agentes multiplicadores de hábitos alimentares saudáveis dentro de suas famílias”, conclui Fernanda.